Из Уфы – в Калининград

На два города живёт известный российский ресторатор

Делая маленькие шаги в большой бизнес, Роберт ВАЛЕЕВ из официанта вырос в крупного представителя индустрии, которому доверяют кухню для первых лиц. 

Учился на ошибках

- Роберт, что подвигло вас  стать ресторатором?

- Родился в обычной семье: отец рабочий, мать бухгалтер. Что подвигло? Просто кушать хотелось! (смеётся). После армии работал в пожарной охране. Платили мало, приходилось подрабатывать. Судьба привела в ресторан. Окончил курсы официантов. Втянулся. Особенно повезло с первым местом работы. Увлёкся рестораном настолько, что без ложной скромности смог сделать головокружительную карьеру: в течение двух лет от официанта дошёл до директора самого крупного на то время ресторана республики. Было огромное желание открыть свой, не похожий на те, что были на тот момент в городе. Очень хотелось дать новое направление. Так появился первый ресторан.

-  И всё получилось с первого раза?

- Ну, что вы… Признаться, ошибок было много. Пожалуй, одна из главных – создание ресторана «для себя», а не для гостя. Именно понимание этого промаха и является залогом успеха предприятия.

Но профессиональный ресторатор, хороший шеф-повар – люди творческие, постоянно в поиске: новых продуктов, новых вкусов, в желании самовыразиться через свои кулинарные творения. За рубежом таких шефов награждают звёздами Michelin, в России заведений, коим присвоили бы эту звезду, нет вообще.

- Почему?

- Одно из условий – использование в приготовлении блюд местного сырья. А с этим в России проблемы имеются, причём у нас есть очень качественные и уникальные продукты, только не все они широко узнаваемы. И, если бы не продуктовое эмбарго, ещё неизвестно, сколько времени наши рестораны использовали бы импортное мясо и другие продукты.

Он Путина кормит

-А каковы предпочтения ваших посетителей?

- Предпочтения сейчас у всех одни – качество! Вкусно и недорого. Вкусно, это вопрос относительный. О вкусах не спорят. Гости хотят простой и понятной еды. У них большие требования к качеству и экологической чистоте продукта. Ресторан уже не является каким-то событийным местом, и  уже активно становится заведением на каждый день. А раз так, то гостям очень важно знать, что они едят. Пока что наши производит

ели дают качественные и экологически-чистые продукты. Но вскоре, если не закрепить это законодательно, в погоне за прибылью, может начаться всё что угодно.

- Говорят, вы Путина кормили…

- Мне и моей команде не раз доводилось готовить для первых лиц государства. И хочу отметить, что ни разу не было в заявке ни фуагра, ни устриц или ещё чего-нибудь заморского, только местная кухня и национальные блюда. И, естественно, огромное внимание уделяется происхождению продукта и его качеству. Безусловно, это очень почётно, но и огромная ответственность.

- А почему именно вы? Торги, конкурсы, тендеры? Или всё-таки хорошее качество еды и вкусная пища стали главным при выборе столь ответственного момента?

- Я не раз задавал вопрос ответственным за питание первых лиц,  посещающих Башкирию, почему именно мы?! Всегда получал один и тот же ответ: «Потому что у вас вкусно!»

Новое – не забытое старое

- Какие они, современные едально-питейные заведения России?

- Во многих городах появились новые молодые и амбициозные игроки. Молодёжь уже не знает прежних имён, которые были для нашего поколения рестораторов авторитетами. У них другие кумиры, другие примеры для подражания... Наступила эра смены поколений. И это нужно принимать, как есть. С этим нужно смириться. Причём, речь не идёт о каких-то масштабируемых проектах и мега рестораторах. Появляется много уникальных проектов, где во главе стоит шеф-повар, хозяин или группа людей, которых как раз и уместно назвать рестораторами. Для которых ресторан не способ заработка, не бизнес, а больше хобби, увлечение, которое ещё и приносит некоторый доход.

- Но ведь, чаще всего проект возглавляет медийная личность, хотя у плиты всё равно стоит профессиональный повар.  Люди идут в заведения на имя хозяина, а не на того, кто готовит блюда. Не обидно ли поварам?

- Это нужно спросить у самих поваров.

- Почему в России классические кафе и рестораны вытесняют фаст-фуды, хотя во многих цивилизованных странах подобные заведения закрывают? Тем более, вред от подобной еды очевиден...

- Не соглашусь. В последнее время культура еды вне дома очень сильно растёт. И люди очень избирательно относятся к еде. Да и заведения общепита уже открываются не спонтанно, а более основательно, с привлечением профессиональных специалистов. На открытие современного ресторана, да и небольшой кафешки, требуются немалые средства. То есть, это – уже бизнес-проект и инвесторы справедливо хотят получить свою выгоду.

Другое дело, что открыть новый проект с нуля, куда рискованнее, чем приобрести франшизу известного бренда. Такие заведения чаще всего открываются в торговых центрах, которые тоже куда больше будут рады появлению на фуд-корте оператору с известным брендом, нежели новому.

Ну и ещё одна причина, на мой взгляд, что на место, так называемым, классическим ресторанам, с их пафосом приходят гастро-бары, где на первый план выходят не столько интерьер, сколько вкус, качество и эстетика еды, профессионально подобранные напитки и качество сервиса. Вот за этими заведениями как раз и стоят шеф-повара.

Море, горы, ресторан

- Почему вы уехали из Уфы?

- Это ни в коей мере не побег или ещё что-то подобное. Никакой политической или экономической подоплёки здесь нет. На днях один мой приятель, тоже уфимец, но в настоящее время проживающий в Одессе, поэт, ответил на мой вопрос о причине переезда: «Жить на одном месте скучно до безысходности. Просто земной шарик большой и всю жизнь прожить в одном месте было бы преступлением. К себе, прежде всего».

У меня на прикроватной тумбочке стоит глобус. Он очень стимулирует, когда видишь, как огромна планета и везде живут люди, и как мала точка, где ты сейчас находишься. А жизнь в Калининграде, благодаря своему географическому положению, позволяет путешествовать свободно и недорого. Ну и, конечно же, море, хотя и горы я тоже очень люблю.

- Чем конкретно занялись в Калининграде?

- Тем, что умею и люблю. Калининградская область вдохновила на интересный проект, в настоящее время он набирает популярность. Вообще, жизнь на два, причём очень непохожих друг на друга региона, рождает новые идеи. Это как пища для вдохновения для творческого человека. А в нашей работе без вдохновения, без новых идей никак.

- Как происходило становление ваших заведений здесь? Вы заранее выстроили бизнес-план, изучив ситуацию? Или сначала обросли связями? Или приехали наобум? Расскажите, как всё происходило?

- Конечно, вначале изучил ситуацию. Но всё равно допустил ошибку с выбором места. В настоящее время эта ошибка исправлена. Регион, конечно, имеет свою отличную культуру, свои традиции, но калининградцы очень любопытны до всего нового. А ещё я и повара привёз из Уфы, что тоже не осталось не замеченным местными. Поэтому мой проект вызывает огромный интерес. Кроме того, люди очень отзывчивы и доброжелательно настроены, готовы сразу оказать помощь, когда узнают, чем ты занимаешься.

- А как к вам относятся местные рестораторы? Не было ли чувства, что вас воспринимают как варяга, конкурента, «понаехавшего»?

- Надо отметить, что выражения «понаехали» там вообще нет. Начиная с 1946 года, там все «понаехали». А что касается конкуренции, то она там не ощущается. Во всяком случае, я с ней пока не столкнулся. Повторюсь, сами калининградцы очень любят рестораны, и культура еды вне дома там развита очень хорошо. Может, сказывается местоположение региона, может климат, но заведений общепита много, и все они заполнены так или иначе. Ну и постоянный туристический поток…

Кстати, уже появились связи с польскими рестораторами, в планах наладить деловые связи с литовскими коллегами. Полякам интересна русская кухня, а нам интересны кулинарные традиции поляков. Жизнь в Калининграде вообще открывает большие перспективы и расширяет деловые горизонты.

- Что вы посоветуете тем, кто собирается открыть заведение, неважно где: в сибирском посёлке, на Крымском побережье, в центре города или провинциальной глубинке?

- Не боятся! Любой человек, который переезжает в другой регион, приносит с собой свою культуру. А это всегда вызывает интерес у местных, а значит обречено на успех.

Гюзель ИБРАГИМОВА

Фото из личного архива Р. Валеева

Роберт Рафидович ВАЛЕЕВ родился в Уфе в 1976 г. Ресторатор, владелец нескольких ресторанов, рекомендованные на крупнейшем в мире сайте о путешествиях tripadvisor.ru. Имеет благодарность от Министерства промышленности и торговли РФ. В 2018 году переехал в Калининград. Воспитывает двух дочерей.